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Conserve alimentari domestiche: le linee guida per scongiurare i pericoli piu’ insidiosi

conserve alimentari

L’antico rituale della preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, tramandato sino  ai giorni nostri dalle sapienti mani delle nostre nonne, rimane un simbolo di tradizioni e saggezza popolare sempre apprezzato, che rappresenta uno degli anelli di congiunzione  tra antico e moderno.

Esso nasce, infatti, dall’esigenza di conservare un prodotto, di per se deperibile, il più a lungo possibile, per evitare sprechi e poterne usufruire anche nei periodi in cui quel particolare alimento non sarà più così facilmente reperibile.

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E’ il caso, ad esempio, della frutta di stagione trasformata in marmellate o della classica passata di pomodoro che, proprio grazie a questi metodi di conservazione, ci è concesso poter assaporare nell’arco dell’intero anno.

Tali preparazioni, tuttavia, per quanto possano sembrare banali e ripetitive nella realizzazione, richiedono particolari attenzioni da non trascurare in quanto nascondono insidie non indifferenti: una su tutte è quella dell’ormai famoso botulismo causato dal temibile Clostidium botulinum.

Infatti, nonostante possa sembrare che ormai la conoscenza sia sempre più alla portata di tutti grazie ai moderni metodi di divulgazione, spesso tali nozioni provengono da fonti non molto affidabili e ci inducono a commettere errori che, se sottovalutati, posso portare ad importanti conseguenze per la nostra salute.

Ogni anno, in Italia, infatti, si registrano 20-30 casi di intossicazione da tossina botulinica per i quali sono necessari trattamenti in terapia intensiva con respirazione assistita; in conseguenza a ciò,  il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB), in collaborazione con il Ministero della Salute, la facoltà di Bioscienze e Tecnologia Agro-alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Teramo e con il Centro Antiveleni di Pavia, ha redatto delle linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico al fine “di fornire al consumatore indicazioni accurate, ma di facile fruizione, per la corretta preparazione e conservazione di questi prodotti, con una particolare attenzione alla prevenzione del rischio più rilevante, ovvero il botulismo alimentare”.

Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobio, presente nel suolo e nei vegetali, particolarmente resistente nell’ambiente grazie alla sua capacità di produrre spore, caratteristica che gli permette di sopravvivere anche in condizioni ambientali avverse. Nel momento in cui viene raggiunto l’habitat ideale alla sua sopravvivenza (assenza di ossigeno e PH superiore a 4.6) questo germina ed è dunque questa la fase critica in quanto avviene il rilascio della temuta tossina patogena che causa alterazioni degli alimenti e che, se ingerita, può causare sintomi come paralisi flaccida, scoordinazione dei muscoli volontari e, nei casi mortali, paralisi dei muscoli respiratori.

Quali accorgimenti prendere  per preparare conserve alimentari domestiche?

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Vediamo dunque quali sono i principali accorgimenti da non sottovalutare per evitare rischi biologici nella preparazione delle tanto apprezzate conserve alimentari:

  • igiene personale e della cucina: viene posto come primo punto nell’ambito delle linee guida in quanto rappresenta la base, nell’ambito delle preparazioni alimentari, per minimizzare notevolmente i rischi di tipo biologico, a partire da un’accurato lavaggio delle mani prima di iniziare la lavorazione e dopo ogni contatto con alimenti di matrice differente, oltre che dopo aver fumato, mangiato, starnutito o essere andati in bagno; altrettanto importante sarà il lavaggio delle stoviglie con appositi detergenti utilizzati seguendo le indicazioni riportate in etichetta e seguito da risciacquo con abbondante acqua; da non dimenticare poi anche la disinfezione e ricambio periodico di strofinacci e spugne utilizzati in cucina, altro importante veicolo di diffusione dei patogeni molto spesso trascurato.

 

  • contenitori: sono da preferire quelli in vetro in quanto presentano il grande vantaggio di non assorbire odori e quindi, se perfettamente integri, potranno essere riutilizzati all’infinito; sono inoltre facilmente sanificabili (ad esempio ponendoli a bagnomaria) e permettono di ispezionare il suo contenuto e quindi lo stato di conservazione dell’alimento senza dover essere necessariamente aperti; sono da preferire quelli con collo ampio per facilitare le operazioni di riempimento. Il sistema di chiusura può essere con capsula di metallo o con guarnizioni in gomma e cerniera avendo l’accortezza di sostituirle ad ogni utilizzo. Contenitori e coperchi dovranno essere perfettamente lavati, risciacquati per rimuovere ogni residuo di detergente, ed adeguatamente asciugati.

 

  • ingredienti: sono da preferire quelli di stagione in quanto presentano maggiori proprietà nutrizionali e costi inferiori, magari anche biologici se vogliamo scongiurare il pericolo pesticidi; se invece decidiamo di utilizzare direttamente quelli del nostro orto avremo l’accortezza di farlo entro entro le 6-12 ore dalla raccolta, altrimenti dovranno essere conservati a temperatura di refrigerazione. Dovranno poi avere un giusto grado di maturazione in quanto, se troppo maturi, perderanno in consistenza mentre se al contrario saranno poco maturi avremo perdite di sapore.

 

  • selezione e lavaggio: ottenuti i nostri alimenti da trasformare in conserve procederemo con il lavaggio con abbondante acqua corrente, magari con l’aggiunta di bicarbonato di sodio, e asciugatura per poi passare alla rimozione di tutte le parti non edibili (noccioli, parti ammaccate, torsoli); in caso di frutta da trasformare in confettura è consigliabile non procedere con la rimozione della buccia per il  suo alto contenuto in pectina, utile per l’addensamento.

 

  • scottatura: consiste nel sottoporre il prodotto ad alte temperature (acqua bollente o vapore) per brevi periodi; questa operazione servirà a bloccare l’azione degli enzimi, pulire la superfice del prodotto e conferirgli lucentezza. Il tempo di trattamento è fondamentale e varia con il tipo di vegetale e in funzione della sua pezzatura.

 

  • sanificazione dei contenitori: da distinguere dalla sterilizzazione in quanto, a differenza di quest’ultima, non abbiamo la rimozione totale dei microrganismi in tutte le sue forme, spore comprese. Altra importante distinzione da effettuare sarà poi quella a seconda del tipo di prodotto con cui andremo a riempire i contenitori: in caso di prodotti freddi dovremo avere contenitori perfettamente asciutti dopo la sanificazione mentre con prodotti il cui riempimento avverrà a caldo i vasetti dovranno essere mantenuti in acqua calda fino al momento del loro utilizzo.

 

  • riempimento dei contenitori: non avverrà mai sino all’orlo dei contenitori ma lasceremo uno spazio minimo che varia a seconda del tipo di conserva; ad esempio, nel caso di marmellate e confetture, lasceremo uno spazio di circa un centimetro; nel caso, invece, della passata di pomodoro, dal momento che richiede un successivo trattamento termico, lasceremo uno spazio di circa due centimetri. Questo farà sì che all’interno del contenitore si generi il vuoto e servirà inoltre a contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.

 

  • pastorizzazione delle conserve: verrà effettuato immergendo completamente i contenitori in acqua, facendo sì che il livello di quest’ultima sovrasti di almeno 5 centimetri quello del tappo del contenitore. E’ consigliabile avvolgere i contenitori in strofinacci o fogli di giornale per ridurre la probabilità che, sbattendo tra di loro, possano rompersi. Il tempo necessario affinchè la pastorizzazione sia efficace dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza.

 

  • ispezione dei contenitori: dopo la pastorizzazione e il raffreddamento potremo estrarre dall’acqua i nostri barattoli per verificarne le condizioni, valutare l’ermeticità della chiusura ed il raggiungimento del vuoto.
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